Daniela Buzatti Cassanego, docente do curso de Tecnologia em Laticínios, é a mais nova doutora da SETREM. O título foi conquistado após a
apresentação da tese “Bioprospecção de leveduras em kefir para aplicação em sorvetes probióticos” no Programa de Pós-
Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), no dia 21. A comissão examinadora foi composta pela Dra.
Neila Silvia Pereiras dos Santos Richards (presidente/orientadora), Dr. Marcio Antonio Mazzutti (co-orientador), Dra. Ana Paula Cecatto, PHD Juliano de Dea Lindner, Dra. Liliane de Freitas
Bauermann, e Dr. Osmar Damian Prestes.
O kefir é considerado um alimento probiótico, diferenciando-se dos demais por apresentar em sua
composição, bactérias, leveduras e alguns fungos. Há uma grande variedade em relação às leveduras que fazem parte do complexo
simbiótico dos grãos de kefir e, tal diversidade, segundo Daniela, depende do tipo de substrato em que os grãos são cultivados, do local, da temperatura e outros
fatores. “Em relação às leveduras probióticas, muitos estudos podem ser encontrados sobre possíveis cepas com tal potencial, porém, a
Saccharomyces boulardii é a maior representante das mesmas. Possivelmente, diferentes leveduras presentes no kefir podem apresentar potencial probiótico semelhante ou melhor
do que à Saccharomyces boulardii”, observa.
A doutora explica que o uso de leveduras probióticas em alimentos é restrito, devido a
formação de álcool e CO2, porém, o sorvete apresenta-se como uma boa forma de utilização das mesmas, uma vez que ele não sofre processo de
fermentação e as leveduras podem ser adicionadas ao alimento na forma liofilizada. “Neste sentido, objetivou-se isolar leveduras provenientes de amostras de kefir da
cidade de Santa Maria, RS, e identificá-las geneticamente, por meio de PCR, a fim de, posteriormente, avaliar o potencial probiótico, in vitro, das cepas de leveduras
identificadas”.
O sorvete
Foram isoladas dezenove cepas de leveduras de seis diferentes amostras de kefir, e apenas três
espécies destes micro-organismos foram identificadas; Saccharomyces cerevisiae, Hanseniospora uvarum e Kazachstania unispora. Ao simular a passagem das cepas isoladas pelo ambiente
gastro-intestinal, Daniela observou que as mesmas não poderiam ser consideradas probióticas, uma vez que não resistiram à digestão pancreática, de
acordo com a metodologia proposta. Com tais resultados, o objetivo inicial de administrar uma ou mais cepas de leveduras isoladas do kefir e que apresentassem potencial probiótico na
matriz alimentícia sorvete não foi possível.
O sorvete probiótico foi preparado utilizando como micro-organismo a levedura Saccharomyces
boulardii, que é utilizada desde os anos 50 como probiótico, na forma liofilizada como medicamento. Nesse contexto, foram elaboradas e avaliadas duas formulações
de sorvetes, o de controle e o probiótico. Os testes de sobrevivência da levedura Saccharomyces boulardii foram realizados até os 120 dias de armazenamento do produto.
Os resultados, de acordo com Daniela, indicaram que as amostras destes sorvetes estão de acordo com parâmetros preconizados pela legislação brasileira e
assemelham-se com resultados encontrados na literatura. “Em relação aos testes de sobrevivência da Saccharomyces boulardii, observou-se que a mesma apresentou
viabilidade por até 90 dias de armazenamento do sorvete, em temperatura de -18oC”, afirma.
A doutora conclui destacando que os resultados mostraram que,
apesar das leveduras isoladas e identificadas no kefir regional não apresentarem potencial probiótico, a utilização da levedura probiótica Saccharomyces
boulardii, apresentou resultados satisfatórios quando avaliou-se sua sobrevivência em sorvete probiótico, porém, mais estudos sobre o assunto devem ser elaborados
para a comercialização do sorvete probiótico inovador.
