O artigo “Identification by PCR and evaluation of probiotic potential in yeast strains found in kefir samples in the city of Santa Maria, RS, Brazil”, de autoria de Daniela Buzatti Cassanego, vai integrar a revista Food Science and Technology, principal periódico da área no Brasil, organizado pela Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, sediada no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em Campinas, São Paulo. O trabalho, que tem orientação da docente Dra. Neila S. P. S. Richards, é originado da tese de doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) de Daniela, que é docente do curso Superior de Tecnologia em Laticínios da SETREM. 

O kefir é um produto elaborado a partir da fermentação simbiótica de diferentes micro-organismos, resultando em um produto com características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais inigualáveis. “Bactérias - principalmente as do gênero Lactobacillus, e leveduras são os principais micro-organismos que dão origem a este produto. Os gêneros Kluyveromyces e Saccharomyces são os maiores representantes das leveduras encontradas na microbiota do kefir. Em relação ao potencial probiótico das leveduras, a única comercializada, em forma de medicamento via oral, é a Saccharomyces boulardii, entretanto, pesquisas vêm demonstrando que outros gêneros, outras espécies e novas cepas de leveduras também apresentam promissor potencial probiótico, porém as pesquisas não relatam a aplicação destas novas leveduras probióticas em alimentos”, explica a docente.

O objetivo do estudo envolveu a verificação da qualidade microbiológica de seis amostras de kefir da cidade de Santa Maria, RS, o isolamento de leveduras presentes nas amostras e a identificação das mesmas por PCR. “Posteriormente, foram avaliados, através de testes in vitro, seus potenciais probióticos. Com os resultados das análises microbiológicas, verificou-se que as amostras de kefir estavam aptas para o consumo pois não apresentavam contaminação de bactérias patogênicas. Dezenove cepas de leveduras foram isoladas de seis diferentes amostras de kefir. Foram identificadas, através de análise de PCR, apenas três espécies destes micro-organismos no presente artigo; Saccharomyces cerevisiae, Hanseniospora uvarum e Kazachstania unispora. Entretanto, ao simular a passagem das cepas isoladas pelo ambiente gastrointestinal observou-se que as mesmas não poderiam ser consideradas probióticas, uma vez que não resistiram à digestão pancreática”, conclui.