O docente do curso de Tecnologia em Laticínios Giovani Kolling palestrou no 10º Encontro Técnico Santa Clara e Emater promovido na Associação dos Funcionários da Cotrigo, no município de Estação, no dia 29. A palestra do médico veterinário versou sobre a qualidade do leite, Síndrome do Leite Anormal e Leite Instável Não Ácido e o evento contou com a presença de 80 profissionais da área, entre médicos veterinários, agrônomos e técnicos agrícolas. Além de Kolling, o Dr. Carlos Bondan da UPF palestrou sobre o período de transição de vacas leiteiras. Após as palestras promovidas pela Cooperativa Santa Clara, foi realizada visita técnica a uma propriedade leiteira da região.

Kolling abordou a importância nutricional do leite, apresentou dados sobre o panorama da cadeia produtiva do Brasil e de problemas que vem atormentando rotineiramente os produtores de leite com casos de Leite Instável Não Ácido (LINA) e Síndrome do Leite Anormal (SILA). O docente da SETREM destacou o potencial nutritivo do leite e seus derivados lácteos na alimentação de adultos e principalmente no desenvolvimento de crianças e jovens. O profissional apresentou questões técnicas como normatização e parâmetros da qualidade do leite produzido de acordo com a Instrução Normativa 62 de 2011 (IN 62). Outro ponto ressaltado por ele foi a importância da alimentação balanceada para as vacas, a obtenção higiênica e o resfriamento adequado do leite após a ordenha.

O professor ensina que o teste do álcool, ou alizarol, é a prova para avaliação da estabilidade do leite realizada nas propriedades rurais antes do recebimento do leite pelo transportador e novamente é realizada na plataforma de recebimento do leite nas indústrias. “O leite produzido deve apresentar resultado negativo na prova do álcool/alizarol, ou seja, não deve formar grumos quando misturado a igual volume de solução de etanol em concentrações pré-estabelecidas, de acordo com a IN 62, no mínimo 72% (v/v), antes de ser coletado para o tanque isotérmico do caminhão transportador”, enfatiza. Entretanto, segundo ele, a ocorrência de leite sem acidez adquirida, com baixa contagem bacteriana, positivo na prova do álcool tem levado à rejeição de leite com boa qualidade.

Leite descartado

Ele destaca que atualmente, a perda da estabilidade do leite é um problema frequentemente encontrado em países em desenvolvimento e em vários estados do Brasil. A SILA, estudada principalmente em Cuba, demonstrou a perda da estabilidade do leite frente ao teste do álcool, apresentando dados de acidez inferior a 13ºD. A acidez considerada normal do leite varia de 14 a 18ºD e pH de 6,6 a 6,8. No Brasil, o Leite Instável Não Ácido (LINA) caracteriza-se pela perda da estabilidade da caseína (principal proteína do leite), resultando em precipitação positiva no teste do álcool/alizarol, sem apresentar acidez elevada (acima de 18ºD).

Nos últimos anos, pesquisadores brasileiros vêm estudando as causas do LINA, mas essas ainda não estão bem elucidadas. A instabilidade do leite é um complexo multifatorial, contudo, sabe-se que a alimentação exerce grande influência sobre o resultado do teste do álcool. Mudanças bruscas da dieta, variações com dietas ou pastos ricos em cálcio, com deficiências ou desequilíbrios minerais (Ca, P, Mg), deficiência de energia, subnutrição tem sido sugeridas como possíveis causas de instabilidade. “Em trabalhos experimentais foi possível induzir a instabilidade e reverter o quadro na maior parte dos animais estudados, com dietas de restrição alimentar e dietas equilibradas, respectivamente, assim, relacionando-o à nutrição animal. Além das condições de alimentação e aporte nutricional, parece haver grande variação individual entre os animais mesmo quanto a sua suscetibilidade à indução e reversão da instabilidade”, observa.

Estudos realizados com LINA na fabricação de derivados, como queijos e iogurte, não demonstraram diferenças significativas no rendimento, qualidade e características sensoriais desses produtos. Impactos econômicos, principalmente para produtores, vêm deixando a cadeia produtiva preocupada, pois, o LINA, considerado leite próprio para o consumo e beneficiamento, muitas vezes acaba sendo descartado injustamente. Ao concluir, Kolling destacou a importância da assistência técnica para produtores a fim de evitar a ocorrência de LINA e abriu a discussão dos técnicos da Emater com os representantes da indústria.